Sport-Invernali.com
Home page ||||||||
Registrati alla newsletter "Last minute" Registrati alla newsletter informativa
Guida delle stazioni
Top 10 delle Stazioni
Alta Badia

Bormio

Courmayeur

Gressoney la Trinité

La Thuile

Livigno

Madonna di Campiglio

Sestriere

Val Gardena (Gröden)

Val Thorens

Affitti montagna e sci
Ricerca rapida
Destina
zione
  Regione, Stazione, ...

Astuzia: Si possono scrivere anche solo le lettere iniziali del nome ricercato.
Periodo dal (gg/mm/aaaa)
al (gg/mm/aaaa)
Tipologia
Numero di persone
Ai piedi delle piste da sci
Camino
Vasca idromassaggio
Ricerca avanzata

Offerte affitti montagna

Tutte le case vacanza


La vostra casa vacanze meno cara, in diretta con i privati
Meteo
Bollettini neve
Ski Test
Lo Ski Test ProSkiLab™ 2017

Tutti gli sci Uomo

Slalom

Performance Pista

Pista Gran Turismo uomo

Pista Evolution uomo

Gigante

All Mountain 70/30

All Mountain 50/50

All Mountain 30/70

Tutti gli sci Donna

Pista Gran Turismo donna

Pista Evolution donna

Tutti gli sci per marchio

Rossignol

Völk

Elan

Fischer

Dynastar

Stöckli

Blizzard

Head

Nordica

Scott

Zag

Black Crows

Vedere tutti gli ski test

Forum
Altri forum su skiforum.it
News sciare
Forum degli sciatori italiani
Forum attrezzatura, scelta e manutenzione
Mondo telemark
Reportage
Cortina d'Ampezzo
Tendenze skiwear 2011 -12
Freestyle
Tutti i reportage
Monginevro
Stazioni eco-sostenibili
L'igloo alloggio insolito
Lo sci alpinismo
Nuove discipline di discesa
Soccorritori alpini
La gestione della neve
L'Alpe d'Huez
Primi passi
Verbier
Skicross
Dietro le quinte di una stazione
Kozuf - Macedonia
La Grave - La Meije
I formaggi delle Alpi
Ischgl
Val Gardena
Caucaso
Chamonix
Eliski in Turchia
Lake Louise
Les Arcs 2000
Les Contamines Montjoie
Val d'Isère
Vallée Blanche
Lo zaino ABS
Sci Avventura
Lo sci in tutto il mondo
Eliski
Lezioni sci
Tutti i corsi
Tecniche di base
Le risalite
La postura di base
La curva breve
La curva condotta
Sciare in parallelo
Sciare con le gobbe
Sciare sulla neve ghiacciata
Sciare sulla neve polverosa
Lo scodinzolio
Lo stem
L'inversione di spigolo
Lo spazzaneve
La derapata
L'attraversamento
Materiale
Consigli abbigliamento
Consigli attrezzatura
Consigli
Sicurezza in montagna
Valanghe
Directory
Tutti i siti della directory
Affitto e vendita materiale
Fauna e flora
Foto di montagna
Guide alpine
Heliski
Maestri di sci
Sci club
Scuola di sci
Sport invernali
Stazione sciistica
Via Ferrata
Extra
Glossario sci snowboard
Sfondi per desktop

I formaggi delle Alpi

I FORMAGGI DELLE ALPI

Il formaggio di montagna è una vivanda celebre e raffinata, preparata secondo tradizioni ancestrali. È il frutto di un latte eccezionale prodotto da mucche da alpeggio il cui nutrimento è particolarmente ricco. Sport-Invernali.com ha deciso di approfondire l'argomento dei formaggi delle Alpi: vi proponiamo una breve panoramica ludica ed istruttiva delle numerose specialità, ed in più dei trucchi ed astuzie per assicurarsi dell'autenticità e della qualità del prodotto.
IDEE GENERALI SUI FORMAGGI DELLE ALPI
Dei decreti e dei regolamenti definiscono “formaggio” come “un prodotto fermentato del latte, ottenuto con la coagulazione della crema del latte” seguita dalla separazione tra la “cagliata”, la parte depositata, ed il siero. Con i suoi 23,2 chili pro-capite all'anno, il consumatore italiano è uno dei più grandi consumatori mondiale di formaggio al mondo; in Europa arriva dietro solo ai greci (25,4 kg) ed ai francesi (24 kg). La Germania, la Francia e l'Italia costituiscono il terzetto dei più grandi produttori ed esportatori di formaggio al mondo.

I consumatori diffidano sempre più delle produzioni di tipo industriale e tendono a rivenire a dei prodotti più autentici, genuini, legati al territorio di produzione. Per ora i marchi ufficiali sono ancora relativamente poco conosciuti e ricercati sull'imballaggio; per aiutarvi a scoprire tali prodotti, italiani e non, Sport-Invernali.com vi propone di vederci chiaro. Eccovi dunque una piccola presentazione di una selezione di formaggi delle Alpi italiane, francesi, svizzere e austriache.

Innanzitutto, una breve infarinatura per saper riconoscere le condizioni di fabbricazione e le qualità di un formaggio quando lo si incontra in un negozio:

  • le caratteristiche circa la sostanza secca, la quantità di materia grassa e l'origine del latte sono obbligatorie;
  • la dicitura “al latte crudo” può essere presente solo se il latte, in tutto il ciclo di produzione, non è mai stato portato ad una temperatura superiore a 40°C. Ciò è garanzia di un gusto molto più pronunciato rispetto a quello dei formaggi con latte pastorizzato;
  • oggigiorno, volendo rendere riconoscibile a tutti i consumatori europei la qualità dei prodotti, è stata creata dall'Unione Europea la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta); tale norma è sancita per tutti i Paesi dell'Unione dal Regolamento del Consiglio Europeo n. 510/2006. Tale marchio offre al consumatore la sicurezza della qualità, e mette in valore il prodotto. Ormai tutte le D.O.P. sono riconoscibili dal celebre marchio rotondo, in Italia giallo e blu, presente sull'imballaggio;
  • più di 180 formaggi, creme e burri europei profittano del marchio D.O.P., di cui 38 italiani;
  • nel 2008, l'Italia aveva prodotto 392 982 tonnellate di formaggi D.O.P.

Il logo D.O.P.
LE ALPI ITALIANE
La fontina
La fontina è prodotta in Valle d'Aosta fin dal XII secolo
Le traccie storiche di tale formaggio risalgono al medioevo. Nel XIII secolo è già presente sulle tavole dei Duchi di Savoia; ma è solo nel XVIII secolo che compare il nome “fontina”, dal franco-provenzale valdostano, parola che deriva da cognomi nobili e da toponimi ricorrenti in Valle d'Aosta. Nel 1996 la fontina ottiene il marchio D.O.P.; la zona di produzione ricopre l'intera regione autonoma.

Un formaggio sano e facilmente digeribile
Estremamente ricco in fermenti lattici, fosforo e vitamina A, debole in colesterolo, la fontina contiene molte proteine: è un alimento digesto e ben tollerato.
Caratteristiche della fontina

La fontina è prodotta con latte intero e crudo, poi affinato per un periodo di 3-8 mesi. Le forme pesano tra i 10 ed i 12 kg. Ha un colore pagliericcio chiaro quando prodotto in inverno, quando le mucche sono nutrite con il fieno; l'estate il giallo è più intenso. Una buona fontina ha un sapore dolce e fondente in bocca. È l'ingrediente principale dell'autentica fonduta valdostana.

Informazioni pratiche sulla fontina
Vini per l'accompagnamento: Gamay Valle d'Aosta D.O.C., Pinot nero, Dolcetto d'Alba o Nebbiolo
Prezzo medio: 15-20 euro al chilo
Il fromadzo
Il fromadzo, un complemento della fontina

La parola “fromadzo” non significa altro che “fromage” nel patois franco-provenzale valdostano. Fin dall'antichità questo formaggio rappresenta agli occhi della popolazione valdostana un buon complemento della fontina: l'eccedente di latte utilizzato per la produzione di tale formaggio serviva alla lavorazione del fromadzo; quest'ultimo aveva il vantaggio, come la maggior parte dei formaggi con un piccolo tenore in grassi, di conservarsi a lungo. Viceversa, l'alto tenore in proteine era il benvenuto nel periodo dell'anno in cui queste si facevano più rare sulle mense.

Magro, semi-grasso, semi-grasso alle erbe aromatiche...

Il metodo di produzione permette di ottenerne diverse tipologie a seconda del tenore in grassi e l'aggiunta di erbe aromatiche. Così si può trovare il fromadzo semi-grasso e quello magro: il tenore deve essere compreso tra il 20 ed il 35%. Spesso poi il fromadzo è aromatizzato nel corso della maturazione con delle fini erbe selvatiche, tra le quali il ginepro, il cumino ed il finocchio selvatico. In alcuni casi si aggiunge alla lavorazione una parte di latte di capra.

La degustazione del fromadzo

Il gusto del fromadzo è piuttosto dolce quando è fresco, ma diventa più pronunciato con il tempo, leggermente salato e a volte con una punta piccante. Grattugiato può accompagnare la pasta, i gnocchi o le minestre; fuso è ideale con polenta o fonduta.

Informazioni pratiche sul fromadzo
Vini per l'accompagnamento: un vino rosso giovane, con una corposità media e aromi di frutta, come per esempio un Nebbiolo d'Alba
Prezzo medio: 14 euro al chilo
L'Asiago
Un formaggio centenario nel Nord-Est

Già verso l'anno 1000 l'Altopiano di Asiago era luogo di pascoli per i greggi; con il latte di tali ovini si lavorava poi un saporito formaggio. Intorno al 1500, con delle nuove tecniche di produzione, fu spontaneo sostituire gli ovini con i bovini. L'attuale zona di produzione dell'Asiago ricopre 4 provincie del nord-est: Vicenza, Trento, ed una parte delle provincie di Treviso e Padova.

Un formaggio, due sapori

Con il gorgonzola, è uno dei rari formaggi D.O.P. italiani ad esistere in due versioni: l'asiago fresco (“pressato”) e quello affinato (“allevo”). Il primo è grasso, a pasta semicotta, prodotto a partire da latte intero con una sola mungitura; ha un sapore dolce ed un colore bianco con una punta di giallo paglierino. È l'Asiago più conosciuto, poiché risponde appieno ai gusti dei consumatori attuali. L'asiago affinato è fatto con latte parzialmente scremato ottenuto da due mungiture; il gusto è più pronunciato, la pasta compatta ed il colore più giallino: si indirizza piuttosto ad un pubblico di amatori, capaci di apprezzarne dei sapori forti e decisi.

La degustazione dell'asiago

L'asiago è utilizzato in molti piatti tipici regionali. A differenza di quello pressato l'asiago d'allevo può inoltre essere grattugiato e quindi usato con la pasta, il risotto e la polenta.

Informazioni pratiche sull'asiago
Asiago pressato
Vini per l'accompagnamento: vini rossi di qualità come i Merlot, oppure un buon Pinot Bianco
Prezzo medio: 14 euro al chilo
Asiago allevo
Vini per l'accompagnamento: vini rossi strutturati e corposi come il Begranze Pinot nero, Colli Berici, Cabernet, Teroldego Rotaliano
Prezzo medio: 14 euro al chilo
Il Taleggio
Il Taleggio: formaggio di mucca “stanca”?

Il taleggio fa parte della famiglia degli “stracchini”: tale nome sembra venire dal dialettale “stracch” che vuol dire “stanco”; affibiato ai formaggi indica i prodotti lattieri fabbricati alla fine della stagione, con il latte di animali ormai stanchi dopo il loro ritorno dai pascoli delle grandi altitudini. Il taleggio è un formaggio che proviene da una vasta area che si estende tra il Piemonte, la Lombardia ed il Veneto.
La degustazione del taleggio

Questo è un formaggio da tavola tipico, da consumarsi a fine pasto o come portata principale. Ha un gusto ben definito, dolce tendente all'acidulo e leggermente piccante nel cuore. Deve essere consumato a temperatura ambiente e non da freddo. Ingrediente utile in molti piatti: pizze, frittate, risotti, insalate. I milanesi in particolare apprezzano molto questo formaggio; in caso di diete lo sostituiscono con il quartirolo, più magro e meno morbido.

Informazioni pratiche sul taleggio
Vini per l'accompagnamento: Sauvignon, Franciacorta bianco o rosso, Valtellina Superiore, Asti Spumante
Prezzo medio: 21 euro al chilo
Le Montasio
Origine del Montasio

Il montasio ha ereditato l'appellazione dall'omonimo massiccio. Nasce verso il 1200 nelle valli delle Alpi Giulie e Carniche, nella regione del Friuli Venezia-Giulia, ad opera dei frati benedettini che utilizzavano all'epoca latte di pecora. Dalla metà del XVII secolo si ritrova il montasio citato in numerosi documenti dell'intero nord-est. In seguito nel Novecento diventa un prodotto popolare, alla stregua del parmigiano e della mozzarella, e nel 1996 ottiene il D.O.P..
Fresco, semistagionato, vecchio, stravecchio e ... “ubriaco”

Il montasio è disponibile in 3 stadi di affinaggio: “fresco” (2 mesi), “mezzano” (dai 5 ai 10 mesi) e “stagionato”(dai 10 mesi in su). Lo stravecchio è adatto ad essere grattugiato o servito a scaglie. C'è infine un altro tipo di invecchiamento, quello che dà origine all'“ubriaco”: questo è ottenuto da un invecchiamento delle forme tenute in immersione nelle vinacce. La crosta diventa in questo modo violacea ed il gusto si rinforza.Un formaggio sano dai molteplici impieghi culinari

Il montasio è un formaggio piuttosto equilibrato, con il 32-34% di materia grassa e 24-26% di proteine, ricco in calcio e vitamina E. Tipico formaggio da tavola, è utilizzato in aperitivo o in antipasto, spesso intinto o fritto nell'olio d'oliva; nondimeno, risulta ottimo come ingrediente essenziale di specialità locali. Viene spesso fuso e servito sotto forma di salsina per accompagnare i piatti a base di carne o pesce. Per ottenere una salsa cremosa ed omogenea si deve far fondere pezzi di montasio mezzano tagliati a cubetti, molto lentamente, aggiungendovi pian piano qualche cucchiaio di besciamella ed un pizzico di noce moscata. Per quanto riguarda il montasio stagionato, lo si degusta a scaglie alla fine del pasto.

Informazioni pratiche sul montasio
Vini per l'accompagnamento:
Montasio fresco: vini aromatici come il Traminer o secchi e profumati quali un Pinot bianco, un Grave del Friuli o un Chardonnay
Montasio mezzano: Tocai friulano, Merlot dell'Isonzo
Montasio stagionato: vino rosso ben strutturato come un Cabernet-Franc, Raboso Del Piave, Verduzzo Trevigiano, Picolit
Prezzo medio: tra i 18 ed i 25 euro al chilo, a seconda della stagionatura
LE ALPI FRANCESI
Il reblochon
Il reblochon è il frutto di un ingegnoso stratagemma dei contadini per pagare meno tasse.

Il nome viene dal termine savoiardo “re-blocher” che nel XVI secolo voleva dire «tirare una seconda volta». La tradizione racconta che gli allevatori del massiccio facessero una prima mungitura per il proprietario (in generale le abbazie) e una seconda, calata la notte, per loro. In questo modo evitavano di essere tassati in modo troppo pesante, essendo l'imposta calcolata sul quantitativo di latte prodotto. Questo latte risultava poco abbondante ma ricco in crema; avendo un tasso di materia grassa superiore risultava di miglior qualità.
Le reblochon è il terzo formaggio D.O.P. francese per produzione. Il marchio di origine protetta gli è stato attribuito nel 1958.

Saper scegliere il reblochon:

I produttori di reblochon si sono opposti dal 2006 alla commercializzazione del “formaggio a tartiflette” presso la grande distribuzione (4000 tonnellate vendute all'anno). Tale formaggio non è infatti del reblochon: è prodotto con lo scopo di essere fuso, e nonostante una qualità mediocre, è venduto a poco meno del vero reblochon. Per avere del formaggio di buona qualità bisogna preferire il “reblochon fermier” (contadino), o al limite il “fruitier” (formaggiaio); evitate invece il “reblochon lattiero”

Dici “reblochon” pensi...”tartiflette”!

La tartiflette è un piatto moderno ispirato da un piatto tradizionale chiamato “pela”; in dialetto savoiardo la pela è una padella dal lungo manico nel quale si preparava tale ricetta. La parola tartiflette viene anch'essa dal patois savoiardo “tartiflâ”, che significa patata.
Questa ricetta è stata messa a punto dal Sindacato Interprofessionale del reblochon negli anni '80 per favorire le vendite del formaggio. Esistono diverse varianti, in particolare perché la presenza della cipolla nella ricetta non raccoglie l'unanimità.

Informazioni pratiche sul reblochon:
Vino d'accompagnamento: Gamay
Prezzo medio: dai 9 ai 15 euro al chilo a seconda della stagionatura
Il beaufort
“Il principe dei gruviera”
Il beaufort è un formaggio della Savoia, e fa parte delle gruviere. Grazie a dei sapori particolarmente gustosi (con un leggero sapore di nocciola) e ad un'alta qualità del prodotto, il beaufort è considerato come “il principe dei gruviera”. A differenza però della maggior parta dei formaggi a pasta pressata cotta, il beaufort non ha buchi (come, per altro, il ben più noto gruviera svizzero).

Una forma caratteristica
Il tallone concavo assolutamente tipico è il risultato del metodo tradizionale di produzione del beaufort: il latte viene messo in un paiolo in rame e cagliato; successivamente si dà la forma al formaggio con una tela di lino messa in un cerchio di faggio. Una forma di beaufort pesa tra i 20 ed i 70 chili
Saper scegliere il beaufort

Il beaufort estivo è migliore del beaufort invernale, meno gustoso e spesso utilizzato come ingrediente per la fonduta. Poi bisogna fare la distinzione tra il beaufort estivo e quello con la menzione “chalet d'alpeggio”: questo è fabbricato immediatamente dopo la mungitura negli alpeggi situati a più di 1500 metri d'altitudine e secondo metodi tradizionali; il risultato è un formaggio dalla pasta gialla e ben grassa, piena di gusto.

Informazioni pratiche sul beaufort
Vini per l'accompagnamento: Chablis, Apremont o Chignin
Prezzo medio: 18-20 euro al chilo
L'Abondance
“Abondance”, un nome promettente dai molti volti

Il nome “Abondance” indica contemporaneamente un villaggio, un cantone, una vallata alpina, una razza bovina, ed infine... un formaggio appunto, prodotto nel paese d'Abondance, nello Chablais, Alta Savoia. È un formaggio dalla pasta dura, simile al beaufort ma un po' più dolce. Anche questo formaggio ha un tallone dalla forma concava a causa del cerchio che gli si appone. Deve rimanere almeno tre mesi in locali d'affinamento su delle tavole di abete che partecipano al controllo dell'umidità.

L'Abondance nasce nel XII secolo
A quest'epoca i canonici del monastero di Abondance iniziano degli importanti interventi per liberare i pascoli e favorire l'agricoltura; è su questi pascoli, particolarmente ricchi di fiori e piante aromatiche che nascono i metodi di lavorazione che daranno l'Abondance, cibo apprezzatissimo alla corte dei Savoia, ma anche a quella di Versailles: Luigi XIV stesso ne fu un grande consumatore!

Saper scegliere l'Abondance

Più il formaggio è stagionato, più il gusto è franco e tipico. Potete gustarlo sia nella sua variante di fattoria, riconoscibile grazie al suo marchio blu ovale, sia come prodotto industriale, con il marchio blu ma quadrato. L’Abondance di fattoria è prodotto direttamente sugli alpeggi, mentre l'industriale è prodotto dalle cooperative.

Informazioni pratiche sul formaggio d'Abondance
Vini per l'accompagnamento: Crépy, Marignan, Marin, Ripaille
Prezzo medio: 20 euro al chilo
La toma di Savoia
Storia della toma di Savoia

Nativa delle valli della Maurienne e della Tarentaise, la toma di Savoia è stata inventata dai contadini per poter utilizzare il latte scremato scarto della preparazione del burro. La toma di Savoia prende il nome dal termine patois savoiardo «toma» che significa «formaggio fatto sugli alpeggi». I savoiardi, grandi golosi della Toma, avevano l'abitudine di mangiarla con il caffè a «mérande», la merenda. La toma di Savoia ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta nel 1996.
La toma di Bauges: la “Rolls Royce” delle tome di Savoia

Considerata come la migliore toma di savoia, la toma di Bauges può fregiarsi della D.O.P. dal 2002.

“Tome” e non “tomme”!

In francese toma si scrive con due emme: «tomme». Questa è invece la sola “tomma” che si scrive con una sola «m»! La sua pasta può essere dall'avorio al giallo, con qualche piccolo buco all'interno. La Toma di Bauges ha una crosta raggrinzita di colore grigio scuro sulla quale si trova un marchio in caseina che ne garantisce l'autenticità: rosso per le tome industriali, verde per quelle di fattoria.

Informazioni pratiche sulla toma di Bauges
Vini per l'accompagnamento: Mondeuse o Abymes
Prezzo medio: 16 euro al chilo
LE ALPI SVIZZERE
L'emmental
L'emmental, IL formaggio svizzero!

L'emmental è un formaggio prodotto nell'omonima valle attraversata dal fiume Emme, nella parte est del cantone di Berna, in Svizzera. È ormai prodotto anche in altre parti d'Europa, in particolare in Francia; tale produzione è di 460 000 tonnellate l'anno.
Emmental o gruviera?

Spesso si sente parlare di emmental e di gruviera come se si trattasse di sinonimi. Sbagliato! L'emmental e la gruviera sono entrambi dei formaggi a pasta pressata e cotta. A tessitura solida ma soffice, l'emmental presenta delle aperture regolari chiamate poeticamente “gli occhi” dalle dimensioni di una noce.

Saper scegliere l'emmental

Nel 1981, i produttori francesi di emmental hanno firmato un accordo per la creazione di un marchio che tutelasse il formaggio da loro prodotto nell'est della Francia; un marchio più preciso caratterizza un certo tipo di prodotto della Savoia. Il formaggio svizzero ha invece trovato tutela con l'acquisizione del marchio D.O.P. adottata nel 2004, con il nome più preciso di “Emmentaler”, con cui ci si riferisce sempre più spesso a tale gustoso prodotto.

Informazioni pratiche sull'emmental
Vini per l'accompagnamento: Müller Thurgau, Côtes de Provence, Côtes du Rhône
Prezzo medio: 12 euro al chilo
Il gruyère
Origine della parola “gruyère”

Il gruviera prende il suo nome dal distretto della Gruyère, nel cantone di Friburgo, e dal villaggio di Gruyères in Svizzera. Questi stessi prendono il nome da “gruyer”: al tempo di Carlomagno questo nome indicava un ufficiale incaricato di raccogliere le imposte per l'amministrazione finanziaria. Nel 1762 la parola è ufficialmente recensita nel dizionario dell'Académie Française che specifica chiaramente trattarsi di un formaggio della regione di Gruyère.

Il gruviera è un formaggio svizzero o francese?

Nel 1951 la convenzione internazionale sul formaggio tenutasi a Stresa ha riconosciuto la parola “gruyère” come una proprietà... franco-svizzera! È dai tempi di questa conferenza che si parla dei “formaggi della famiglia dei gruviera”, nella quale si trovano il Beaufort o l'Abondance, per esempio. Da secoli i produttori dei due versanti del confine franco-svizzero producono tale formaggio, anche se esistono ancora dibattiti sulle sue vere origini. Infatti il gruviera è prodotto anche sul lato francese, nel massiccio dello Giura e a nord delle Alpi. La conferenza di Stresa permette di chiamare i formaggi senza creare gelosie!

Un gruviera senza e uno con ma piccoli (buchi)!

Attualmente bisogna far la distinzione tra il gruyère svizzero, che ha ottenuto la denominazione di origine protetta A.O.C. nel 2001, ed il gruyère francese che ha invece la A.O.P. e solo a partire dal 2007; il primo è esente da buchi, il secondo ne ha di piccola taglia (tra quella di un pisello e quella di una ciliegia). Il gruviera A.O.C. svizzero è oggi il formaggio più importante in termini di quantità: nel 2008 ne sono state prodotte 28 000 tonnellate.
Informazioni pratiche sul gruviera:

Vini per l'accompagnamento:

- Gruyère giovane (dai 4 ai 6 mesi di stagionatura) Chardonnay, vino da tavola di Charcennes, o ancora un vino della Savoia. Lo si può apprezzare anche accompagnato da una birra bionda ben fresca, o con del sidro.

- Gruyère invecchiato (dai 6 ai 12 mesi di stagionatura) Vino bianco dello Giura, Cabernet, Refosco, Pinot della Borgogna. Lo si può apprezzare anche accompagnato da una birra rossa o scura.

Prezzo medio del gruviera svizzero: 15-27 euro al chilo
Prezzo medio del gruviera francese: 12-27 euro al chilo, a seconda della stagionatura
La Tête de moine
“Tête de moine”: un nome evocatore...

La prima menzione del nome la si trova su dei documenti del 1790: ‘Tête de Moine’ è un'espressione utilizzata per irridere i monaci nel momento della loro cacciata dai conventi dello Giura svizzero. Il tête de moine, detto anche “formaggio di Bellelay”, è tagliato nello stesso modo in cui questi religiosi radono il loro capo. L'invenzione dello strumento oggi utilizzato per servire il prodotto D.O.P. risale a soli 20 anni fa: si chiama “girolle” ed è opera di un artigiano.

La degustazione del tête de moine: tutta un'arte

Il fatto di raschiare il formaggio ne modifica la struttura della pasta: una superficie più importante è così messa a contatto diretto con l'aria, cosa che sublima particolarmente l'aroma tipico del tête de moine e permette di gustare appieno il sapore fin dal momento in cui si tira fuori dal frigo. Per poterlo utilizzare, deve essere tagliato in due parti, e bisogna applicare il film alimentare su una delle due parti. Le fettine, dette rosette, risultanti dai successivi tagli permettono una presentazione artistica del prodotto; questa ben si addice alle tavole apparecchiate a festa. Le scaglie di tête de moine possono essere spolverate con del cumino per facilitarne la digestione e rilevarne il sapore.

L'invenzione della girolla

In passato la raschiatura del formaggio si effettuava con un semplice coltello. Anche Nicolas Crevoisier, un meccanico di precisione del cantone dello Giura svizzero, raschiava in questo modo il formaggio, come suo padre, e come il padre di suo padre prima di lui. Tale tecnica richiedeva una certa destrezza, e non garantiva né rapidità né eleganza del risultato. Crevoisier decise allora di inventare un sistema che garantisse tali scopi; dopo diversi tentativi infruttuosi, inventò infine la girolla. L'astuzia consiste a impalare il formaggio su un asse centrale, ed a raschiare la superficie superiore della mezza forma con un movimento circolare della lama fissata anch'essa sull'asse centrale. La produzione di tale arnese cominciò nel 1982; da allora ne sono stati venduti 2,5 milioni di esemplari.

Informazioni pratiche sul tête de moine:
Vini per l'accompagnamento: vino bianco secco, Terre di franciacorta, Rosso Conero, Valpolicella, Bonarda dell'Oltrepò Pavese
Prezzo medio: per una forma di circa 900 g, contate tra i 20 ed i 23 euro
per una girolla, tra i 35 ed i 70 euro
LE ALPI AUSTRIACHE
Il Tiroler Graukäse
Una specialità formaggiera tirolese

Il Tiroler Graukäse è un formaggio a pasta dura pressata al latte di mucca crudo. È prodotto nel nord e nell'est del Tirolo austriaco. Letteralmente il suo nome significa «formaggio grigio tirolese». L'interno è fermo ma soffice, dal bianco avorio al giallo pallido, con rari buchi a forma di pisello. Per essere sicuri dell'autenticità del prodotto verificate che il nome «Tiroler Graukäse» non sia tradotto in altra lingua, per esempio italiano, e che il logo della D.O.P. tedesca («geschütze Ursprungbezeichnung» o la versione breve «u.G».) figuri sull'etichetta.

Il Tiroler Graukäse: una delle tre cose fondamentali per i tirolesi?

In passato il Tiroler Graukäse era il formaggio dei poveri, visto che una volta prodotta la crema, il latte scremato era la sola cosa che restava loro, e pure in abbondanza. Nel 1997 lo scrittore tirolese Helmut Schönhauer scrisse una raccolta di poesie intitolata «Graukas». In questi poemi sviluppa la tesi secondo cui ogni Nazione ha bisogno di tre cose fondamentali per potersi riconoscere: una bandiera, un inno ed il loro piatto preferito. Quello del Tirolo sarebbe allora il Graukäse...

La degustazione del Graukäse

Il Graukäse contiene poca materia grassa, tra lo 0 ed il 2%! Tradizionalmente il Graukäse é servito con fette di pane rustico leggermente imburrato. Può anche essere marinato con delle cipolle fresche e delle spezie in una vinaigrette; il tutto sarà servito con del «pane nero» (pane a base di farina di grano e di segale), delle patate saltate o un insalata tipica. Altrimenti, può essere consumato in zuppa, o con dei «Knödel» (i canederli, specialità del centro-europa simili a gnocchi che assomigliano a delle polpette).

Informazioni pratiche sul Tiroler Graukäse
Vini per l'accompagnamento: Grüner Veltliner (vitigno austriaco), o una birra rossa a bassa fermentazione, bavarese o austriaca (Märzenbier) o, ancora più semplice, una di vostra preferenza bella fresca!
Prezzo medio: 20 euro al chilo
Il Gailtaler Almkäse
Origine del Gailtaler Almkäse

Il Gailtaler Almkäse è originario dalla valle del Gailtal, che si trova tra il Tirolo e la Carinzia, la regione più a sud dell'Austria. Gaitaler Almkäse significa letteralmente «formaggio di pascolo della valle del Gailtal». Si tratta di un formaggio al latte crudo di mucca, con eventuale aggiunta di latte di capra in proporzione massima del 10%. La forma ha l'aspetto di una ruota, e pesa 35 chili; la pasta è di colore giallo ed è dolce.
Produzione del Gailtaler Almkäse

La sua produzione segue metodi tradizionali: dopo aver riposato in secchi, il latte scremato della mungitura della sera precedente è mischiato a quello della mungitura della mattina. Oggi vi sono 14 alpeggi che danno latte per la produzione di tale formaggio.

Informazioni pratiche sul Gailtaler Almkäse
Prezzo medio: 20 euro al chilo
©2003-2017 AKENA Technologies - Tutti i diritti riservati Info società | Contatti